Spare Ribs

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Spareribs, Loinribs, St. Louis Cut, Schälrippen?

Ihr kennt das sicher: Ihr wollt am Wochenende das erste Mal Ribs grillen oder smoken. Doch dort fängt das Problem eigentlich schon an. In den Rezepten lest ihr immer etwas SpareRibs oder anderen Cuts, was also kaufen und worin bestehen die Unterschiede?

Rippen des Schweins

Kommen wir kurz zur trockenen Anatomie bzw. den Aufbau der Rippen des Schweines.  Am Rücken verläuft die Wirbelsäule, an der wie beim Menschen auch, die Rippenbögen angschlossen sind und gebogen zum Bauch hin verlaufen. Oben auf der Wirbelsäule sitzt der Schweinerücken oder auch Schweinelachs genannt. Dieser Lachs bildet mit dem von der Wirbelsäule abgehenden Knochen das Kotelett bzw. den Kotelettstrang. Das Schwein kann bis zu 16 Rippen haben, dies ist je nach Art unterschiedlich.

Spare Ribs vs. Loin Ribs

Sehen wir uns nun der Reihe nach von der Wirbelsäule bis zum Bauch die Ribs an, so gliedern sie sich wie folgt:
Oben unmittelbar an der Wirbelsäule schließen sich zunächst die Kotelettrippen (oder auch Loin Ribs, Baby Back Ribs, Baby Backs, etc.) . Gehen wir nun den gleichen Strang weiter kommen die eigentlichen Spare Ribs, die sich in den St. Louis Cut (oberer Teil) und Schälrippen (unterer Teil) nochmals aufteilen lassen.

Kotelettrippen, Baby Back Ribs, Loin Ribs

Loin Ribs besitzen kurze, stark gekrümmte und rundliche Knochen haben. Es befindet sich nicht so viel Fleisch zwischen den Knochen wie bei den Spareribs. Ist ja auch logisch, da hier die Rippen enger zusammenstehen (wie beim Menschen auch). Aber es sitzt mehr Fleisch auf den Ribs und wenn ihr Glück habt ist noch ein Teil des Schweinerückens mit dran. Das Fleisch ist insgesamt nicht stark mit Fett durchzogen. Aber es ist mein Favorit zum Smoken.

Spare Ribs

Unter den Loin Ribs sitzen die Spare Ribs. Spare Ribs sind im Vergleich nicht so eng zusammenstehend wie Loin Ribs und haben daher wesentlich mehr Fleisch zwischen den Knochen und sie sind Größer im Vergleich zu den kleinen Loin Ribs. Die Knochen selbst sind flacher und breiter und vor allem nicht mehr so sehr gekrümmt.  Spare Ribs besitzen mehr  intramuskuläre Fett, deswegen werden sie in der Regel als saftiger und geschmacksintensiver empfunden. Allerdings sind sie oftmals sehr knorpelig und aufgrund der unterschiedlichen Dicke nicht immer einfach zu handlen. Man benötigt hier meist auch mehr Vorbereitung im Vergleich zu den Loin Ribs.

Ein spezieller Teil der Spare Ribs ist der St. Louis Cut

Beim so genannten St. Louis Cut handelt es sich um den oberen Teil der Spare Ribs, also dem Mittelteil der Rippenbögen. Meiner Meinung nach, ist dieser Teil der Ribs was für das Auge, jedoch wird man auch nicht so richtig satt von ihnen alleine – sie haben deutlich weniger Fleisch auf den Rippen 🙂

 

Kommen wir abschließend einmal zu der Frage: Wie viele Ribs soll ich pro Person einrechnen?

Die Königsfrage – keine Frage. Jedesmal wenn ich grillen möchte kommt meine Frau und meint es ist eh immer viel zu viel – ja am Ende soll ja auch genug über bleiben, damit ich noch andere Leckereien aus dem restlichen Fleisch machen kann (z.B. Wraps). Aber dennoch rechne ich  mit grob einem Full Rack Loin Ribs pro Person + zwei extra Racks.