Jeder der schon einmal in den USA war und dort ein Pastrami-Sandwich gegessen hat, wird sich an dieses mürbe Fleisch mit zartem Rauchgeschmack erinnern. Seltsamerweise gibt es in Deutschland kein Pastrami – es ist noch recht unbekannt. Dabei ist es sehr vielfältig – Sandwiches, Burger Toppings, Kartoffel Topping und noch vieles mehr.

Lange habe ich gesucht und dann doch ein Rezept gefunden, welches sich zum ausprobieren lohnt – und in der Tat es hat sich gelohnt. Ich habe das Fleisch an Familie und Kollegen verteilt die alle begeistert waren. Ich glaube ich muss demnächst noch mehr davon machen.

Zutaten Pökelmischung  (pro kg Fleisch)

• 40g Pökelsalz
• 50g Rohrzucker
• 20g Pfeffer
• 1 EL Koriandersaat
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwerpulver

Als Fleisch verwende ich Rinderbrust – meist sind es 2-3 kg Packs die erhältlich sind. Aber wenn man einmal den Aufwand betreibt sollte man so viel wie möglich machen. ich mache immer so ca. 10 kg

Zutaten Würzmischung (pro kg Fleisch):

• 2 EL Pfeffer
• 1 1/2 EL Koriandersaat
• 1/2 EL Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Ingwerpulver

Zubereitung – Tag 1 Pökeln

Die Rinderbrust wird von überschüssigem Fett befreit. Ihr müsst hier nicht pickt sein – wenn etwas Fett dran bleibt ist das schon ok. Aber das dicke knubbelige Fett sollte schon so weit es geht entfernt werden.

Anschließend müsst ihr die Menge des Pökelmischung  auf eure Fleischmenge berechnen – lieber etwas mehr als zu wenig. Alle Zutaten werden einfach miteinander vermischt

Die Rinderbrust wird dann gleichmäßig mit der Mischung eingerieben und anschließend vakuumiert.

Nun habt ihr die nächsten 4-5 Tage nicht viel zu tun, außer das Fleisch im Kühlschrank einmal täglich zu wenden.

Zubereitung – Tag 6

Wenn ihr nun fleissig jeden Tag euer Fleisch im Kühlschrank gewendet habt kommt nun die große Zeit. Das Fleisch wird aus dem Kühlschrank genommen und aus den Vakuum-Beuteln geholt.

Nun muss fleissig gewässert und gesäubert werden. Ihr spült die Rinderbrust und fließendem kalten Wasser gründlich ab und legt sie anschließend für 1 Stunde in frisches kaltes Wasser. Das Wasser solltet ihr alle 20 Minuten wechseln. Dieser Schritt ist ganz wichtig, da es die Salzkonzentration im Fleisch mindert. Ansonsten wäre die Gefahr groß, dass ihr euer Fleisch versaut.

Die tolle rote Farbe ist aber jetzt schon beim Anschnitt sichtbar:

Während das Fleisch wässert könnt ihr die alle Zutaten der Würzmischung in eine Schüssel geben und verrühren. Wichtig ist, dass ihr kein zusätzliches Salz hinzufügt – das Fleisch ist durch den Pökelvorgang salzig genug.

Das Fleisch sehr gut trocknen und das Rub großzügig auf die Brust auftragen und fest andrücken. Kurz ruhen lassen

In der Zwischenzeit den Smoker auf 110 Grad regeln. Die Brust drauf platzieren und die erste Stunde mit Kirschräucherpellets smoken. Das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 67 Grad ziehen lassen und erst dann aus dem Smoker nehmen,

Abgekühlt kann es portioniert und vakuumiert werden. Denkt dran es gegen die Fleischfaser zu schneiden 🙂

Nun müsst ihr aber nochmal stark sein. Das Fleisch muss in der Kühlung rund 2 Wochen liegen bleiben bevor es seine typisch mürbe Konsistenz erhält. Ihr schafft das schon 🙂