Bayerischer Schweinebraten

Frisch aus dem Urlaub in Franken zurück, nen kleinen Vorrat fränkisches Bier im Gepäck steh ich zu Hause am Grill.

Und nu? – Kurz mit der Familie telefoniert und  nicht nur das Rezept für Coburger Rutscher bekommen, sondern auch ein Rezept für Schweinebraten. Heute mal alternativ vom Grill

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Zutaten:

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Knochen und Schwarte
  • 30g Meersalz
  • 2 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kümmel
  • 2 Sternanis
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 1 Knolle frischen Knoblauch
  • 4 Zweige frischer Oregano
  • 6 Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1/4 Knollensellerie
  • 6 Schalotten
  • 8 mittelgroße Frühkartoffeln
  • 2 mittelgroße mehlige Kartoffeln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Flasche nicht zu süßes Malzbier
  • 1 Flasche dunkles Porterbier
  • 400 ml Kalbsfond
  • 100g Schmand

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Zubereitung:

Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Wurzelgemüse, Schalotten und Ingwer putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden.

Die Frühkartoffeln nur putzen, aber nicht schälen und vierteln. Die mehligen Kartoffeln würfeln.

Koriander, Kümmel, Pfeffer, 1/2 Knolle Knoblauch und Meersalz im Mörser zerstoßen.

Die Schulter rautenförmig einschneiden und mit den Gewürzen einreiben.

Nun eine gusseiserne Pfanne oder ähnliches (ich verwende nen Edelstahlbräter vom schwedischen Möbelhaus) auf dem Grill bei direkter Hitze aufheizen lassen. Schmalz zugeben und die Schulter mit der Schwarte nach unten ca 10 Minuten scharf angriffen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Gemüse in die Pfanne geben und scharf angrillen bis Röstaromen entstehen. In der Zwischenzeit die Schwarte mit dem restlichen zerdrückten Knoblauch und dem Sternanis spicken.

Gemüse mit Kalbsfond ablöschen  und das Fleisch mittig auf das Gemüse setzen.  Grill auf 160 Grad regeln und das Fleisch mit dem Thermometer ausstatten. Deckel zu und für 1-2 Stunden garen lassen.

Regelmäßig mit dem Malzbier und dem Porter übergießen.

Bei einer Kerntemperatur von 75 Grad sollte das Fleisch vom Grill – in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Das Gemüse sollte zerkocht sein. Der ganze Geschmack befindet sich nun in der Soße. Sternanis raussuchen und den Rest in eine Topf gießen. Schmand zugeben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch löst sich fast wie von selbst vom Knochen und ist in der Mitte zartrosa. Perfekt

Serviert mit Rotkohl und Klößen passt es perfekt zu den fränkischen Bieren